Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'arachide et y déposer les tranches de jambon en les saisissant, 1 min par face, les mettre au chaud.

Casser les oeufs dans ce jus, poivrer et cuire en rajoutant 2 cuillères à soupe de vinaigre. Servir les oeufs frits avec les pommes de terre, le jambon, le tout arrosé d'un peu de jus et accompagné de la salade.

LA ROUZOLLE

500 g de chair à saucisse
4 oeufs
1 verre de lait
2 gousses d'ail
poivre
1 tranche de jambon du pays (épaisse)
ou 2 tranches de ventrèche
150 g de mie de pain rassie
6 à 8 branches de persil

Dans un grand récipient, mettre la chair à saucisse, le jambon ou la ventrèche coupés en dés, les oeufs, l'ail et le persil haché, la mie de pain bien trempée dans le lait et égouttée; bien poivrer sans saler. Mélanger le tout.
Faire chauffer l'huile dans la poêle puis y mettre la farce bien homogène en formant une galette de 3 à 4 cm d'épaisseur à l'aide d'une spatule.

La cuire à feu moyen sur les 2 faces et quand elle est bien cuite et dorée, la mettre dans un plat.

La rouzolle se fait avec l'azinat auquel elle est associée.

LA MOUNJETADO OU
CASSOULET ARIEGEOIS

1kg de haricots secs coco de Pamiers ou à défaut tarbais
3 morceaux de coustellou salé
1/2 fond de jambon, des couennes
4 gousses d 'ail
300 g de saucisse de foie sèche
500 g de saucisse fraîche
3 saucissons de couennes
4 cuisses de confit d'oie ou 8 manchons
2 gros oignons
500 g de tomates

Cassoulets de Castelnaudary, de Carcassonne, de Toulouse, les ariégeois l'appellent "mounjetado" ou "estouffat de mounjes".

Mettre les haricots bien lavés à tremper durant une nuit dans de l'eau additionnée de bicarbonate de soude, les rincer, les égoutter, les faire blanchir, encore à l'eau tiède.

Dans une poêle, faire fondre les tomates, l'ail et les oignons. Verser les légumes dans un grand faitout, ajouter les couennes, le coustellou bien lavé, le fond de jambon, les saucissons de couennes et les haricots, couvrir avec 2 litres 1/2 d'eau tiède. Laisser mijoter au moins 3 heures.

Une 1/2 h avant la fin de la cuisson rajouter le confit dégraissé, la saucisse dorée à la poêle, et la saucisse de foie fendue et coupée en morceaux, et saisie quelques minutes à la poêle. Poivrer.

La sauce de la " mounjetado " ne doit pas être trop courte, ajouter, si cela est nécessaire de l'eau en cours de cuisson pour obtenir la bonne consistance.

L'AZINAT AUX CHOUX

1 gros choux
750 g de pommes de terre fermes
4 morceaux de coustellou salé
2 saucissons de couennes
confit de canard (4 cuisses ou 8 manchons)
4 gousses d'ail
4 carottes
2 gros oignons
1 feuille de laurier
1/2 fond de jambon du pays
1 saucisse de foie sèche (300 g)
poivre

Les Auvergnats ont leur potée, les Ariégeois l'azinat. C'est un plat de base des vallées de la Haute-Ariège.
Laver le choux à plusieurs eaux. Le faire blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante.

Préparer un roux avec des carottes et des oignons émincés dans de la graisse de canard. Rajouter le coustellou (lavé et débarrassé de l'excès de sel), les saucissons de couennes, le fond de jambon, la feuille de laurier; couvrir de 2,5 l d'eau, poivrer et porter à ébullition.

Cuire à feu doux durant 2 heures et ajouter alors les pommes de terre, la saucisse de foie coupée en morceaux et saisie à la poêle, le confit dégraissé et poser la rouzole sur le tout. Cuire encore à feu doux durant 1/2 h.

Après cuisson, bien dégraisser et verser le bouillon dans une soupière que vous pouvez servir tel que ou après y avoir fait cuire du vermicelle ou encore en gratinée.

Servir les légumes, la viande et la rouzole dans un grand plat accompagnés ou non de moutarde et de cornichons.

L'OMELETTE AUX MORILLES

350 g de morilles
1 tranche épaisse de jambon de pays
8 oeufs
1 cuillère à soupe de crème fraîche
persil
sel et poivre
huile d'olive ou d'arachide

Bien nettoyer les morilles, surtout les alvéoles, les laver et les sécher avec un torchon doux. Les émincer dans le sens de la longueur.
Dans une poêle non adhésive, mettre un filet d'huile et faire chauffer.

Y faire cuire les morilles à petit feu. Quand elles commencent à dorer, ajouter le jambon coupé en petits dés. Laisser mijoter 3 minutes.

Versés dessus les oeufs battus avec la crème fraîche, salés et poivrés.

Surveiller la cuisson, l'omelette doit rester onctueuse.
Servir l'omelette bien chaude, repliée et parsemée de persil haché.

L'OMELETTE AUX CEPES

500 g à 750 g de cèpes
8 oeufs
1 cuillère à soupe de crème fraîche
persil
sel et poivre
huile d'olive ou d'arachide

Nettoyer les cèpes, enlever les parties terreuses, les frotter avec un torchon doux. Les cèpes ne doivent pas être lavés. Les couper en lamelles assez épaisses, les disposer dans un plat, les saler et laisser reposer 2 h pour qu'il rendent leur eau.
Dans une poêle non adhésive, mettre un filet d'huile et faire chauffer.

Y faire cuire les cèpes à petit feu.

Quand les cèpes sont dorés, versés dessus les oeufs battus avec la crème fraîche, salés et poivrés.

Surveiller la cuisson, l'omelette doit rester onctueuse.

Servir l'omelette bien chaude, repliée et parsemée de persil haché.

LA GARBURE ARIEGEOISE

1 morceau de confit de canard ou d'oie ,
1 chou de taille moyenne,
1 oignon de grosse taille,
300 g de pain de campagne rassis
150 g de vieux Bamalou ou Bethmale râpé

Mettre le confit dans une poêle pour faire fondre sa graisse et l'enlever.

Faire blondir l'oignon émincé dans cette graisse puis mettre le tout dans un récipient allant au feu en ajoutant 2 litres d'eau froide, sel, poivre et thym et laurier. Porter à ébullition et ajouter le chou coupé en 4 dont vous enlèverez au préalable les feuilles extérieures les plus vertes. Cuire 1 h 30 à petit feu.

Dans un plat en terre allant au four, disposer le pain coupé en tranches, le chou, le confit et du fromage râpe. Recouvrir en versant le bouillon et terminer en recouvrant de fromage râpe.

Faire gratiner au four et servir.

L'OMELETTE A LA SAUCISSE
DE FOIE SECHE

8 oeufs
150 g de saucisse de foie sèche
sel et poivre
huile d'arachide

Enlever la peau de la saucisse et émietter la chair dans une poêle non adhésive que l'on fera préalablement chauffée avec un filet d'huile.

Faire frire 1 minute en remuant et verser dessus les oeufs battus peu salés mais bien poivrés. Laisser prendre, plier et servir.

Cette omelette, typiquement ariégeoise, peu se manger chaude ou froide.

L'OMELETTE DU LUNDI DE PAQUES

8 oeufs
50 g de sucre en poudre
10 g de sucre vanillé
40 g de beurre
8 cl d'eau de vie de prune du pays
sel

Casser 5 oeufs entiers dans une jatte, ajouter les 3 autres jaunes et conserver les 3 blancs.
Faire fondre le beurre dans un poêlon non adhésif. Battre les jaunes en les salant et verser dans le poêlon.

Laisser cuire 2 minutes. Rajouter en surface les blancs montés en neige en les étalant. Sucrer et terminer la cuisson au gril du four chaud. Plier l'omelette dans un plat, saupoudrer de sucre et de sucre vanillé. Chauffer l'eau-de-vie et verser sur l'omelette.

Flamber (attention !) et servir.

L'AIGO BULLIDO OU
THOURIN ARIEGEOIS

1 litre 1/2 d'eau,
1 décilitre d'huile d'olive ou d'arachide,
1 cuillère de vinaigre
sel et poivre
6 gousses d'ail
2 oeufs
pain de campagne rassis

Dans l'eau salée et poivrée, portée à ébullition, mettre l'ail émincé et laisser bouillir 20 minutes à petit feu.
Casser les oeufs en jetant le blanc dans le bouillon et en mettant les jaunes dans un bol. Laisser cuire encore 10 minutes.

Monter les jaunes avec l'huile et mélanger hors du feu avec le bouillon.

Disposer dans une soupière les tranches de pain, verser par dessus le bouillon et servir sans plus tarder.

L'HYPOCRAS BLANC
* pinte = 0,93 l
*once = 1/16 de la livre de Paris soit 2,83 g
**(hypocras rouge)

"Vous faut prendre trois pintes* de meilleur vin blanc, une livre et demie de sucre, plus ou moins, une once* de cannelle, deux ou trois feuilles de marjolaine, deux grains de poivre sans piller.

Passez le tout dans une chauffe avec un petit grain de musc et deux ou trois morceaux de citron : après quoi, laissez infuser le tout ensemble pendant trois ou quatre heures.
Le clairet** se fait de vin clairet, avec les mêmes ingrédients et appareil."

Par le sieur de La Varanne, Ecuyer de cuisine de
Mr le Marquis d'Vxelles en l'an de grâce 1689.

LA CROUSTADE
(recette familiale du Séronnais)
300 g de farine
1 oeuf entier
125 g de beurre
150 g de sucre en poudre
1 jaune d'oeuf
1/2 verre d'eau parfumée à la fleur d'oranger et d'eau-de-vie
1 pincée de levure
1 paquet de sucre vanillé
1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d'huile

Initialement dessert du Couserans, la croustade aux pruneaux, aux pommes ou aux poires s'est répandu dans toute l'Ariège.
La veille,
faire un puits dans la farine, casser l'oeuf au centre, ajouter le sel et la levure diluée dans l'eau. Incorporer la farine et pétrir jusqu'à la bonne consistance.

Etirer la pâte sur un marbre ou une table farinés, répartir dessus le beurre coupé en lamelles, plier la pâte et étirer à nouveau. La tartiner d'un peu de graisse fondue, la plier à nouveau et la laisser se reposer.

Le lendemain,
préparer les fruits choisis. Les pruneaux doivent être souples et pas desséchés. Les pommes ou les poires épluchées seront émincées.

Quand la pâte est levée, en prendre la moitié, l'étaler au rouleau, en tapisser une platine en fer de 30 cm et répartir les fruits, les uns à côté des autres, sans les faire se chevaucher. Saupoudrer de sucre et de sucre vanillé, asperger d'eau parfumée à la fleur d'oranger et d'eau-de-vie de prune. Etaler au rouleau l'autre moitié de pâte, en faire un disque que l'on posera sur la platine.
Badigeonner avec un mélange de lait, de sucre vanillé et de jaune d'oeuf, le tout battu ensemble.

Au sortir du four (à bois de préférence), saupoudrer de sucre la croustade bien dorée.

LE MILLAS

400 g de farine de maïs
300 g de farine de froment
1 litre 1/2 de lait
1 litre 1/2 d'eau
125 g de beurre
125 g de sucre en poudre
15 cl d'eau de fleur d'oranger
1petite cuillère de sel

Pour préparer le millas, il faut un chaudron de cuivre (à défaut, un grand faitout), une "toudeilho", cime de sapin (à défaut, une grande spatule) et une nappe blanche de grosse toile.
Dans le chaudron, faire bouillir l'eau, le lait ; saler et verser la farine en saupoudrant et en remuant sans s'arrêter pour éviter la formation de grumeaux.

Mettre le beurre coupé en lamelles, le sucre et l'eau de fleur d'oranger.

Cuire à feu doux durant 1 h en remuant souvent. Le millas est cuit lorsque la "toudeilho" tient toute seule dans le millas.
Verser alors le millas sur la nappe farinée en une couche de 2 cm d'épaisseur.

Le millas se mange lorsqu'il a refroidi, découpé en petits carrés frits à la poêle et sucré.

Traditionnellement, on mangeait le millas quand on tuait le cochon ou les canards.